来自 酒业新闻 2020-01-18 10:09 的文章
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郑州酒协将启动《中国细酒工程》系列活动-

  宋代有“细酒肥羊”一词,精酿细作之酒,即为细酒,通俗地说,细酒就是好酒。

  

  今天,细酒有三个标志:

  

  1.纯粮酿造。宋代的酿酒作坊,皆为纯粮酿造,不可能像现在这样绝大多数是“食用酒精勾兑香精”。

  

  2.酿造技术好。酿酒的过程,就是微生物(酒曲)发酵的过程,微生物有很多种,与温度、湿度、通风密切相关。如果酿酒师技术不好,尽管用纯粮酿造,也酿不出好酒。

  

  3.白酒对水呈现白色混浊。粮食的主要成分是淀粉,微生物(酒曲)把淀粉最终转化为酒精。粮食还含有脂肪、蛋白质以及很多种微量的其他有机成分,它们或被微生物转化,或与酒精反应,或者相互反应,生成几百种有机分子。一瓶纯粮酿造的白酒,酒精和水占98%,几百种有机分子占2%。酒的优劣,不决定于那98%,只决定于这2%。这2%中,最重要的是酯类。酯类分子有大有小,酯类大分子是这样产生的:微生物把粮食中的脂肪最终转化为脂肪酸酯,脂肪酸酯不溶于水,溶于酒精,酒精度高则溶解度高,酒精度低则溶解度低。一瓶纯粮酿造的白酒,脂肪酸酯大分子溶在酒精里,所以酒是无色的,如果对水,酒精度降低,则脂肪酸酯大分子析出,于是呈现白色浑浊。这是鉴定纯粮白酒最简单的方法。

  

  国家标准也允许白酒企业利用食用酒精勾兑香精,以改善口感。勾兑的香精都是小分子,在酒精中的溶解度很高,有的甚至也溶于水,所以,食用酒精勾兑的酒,对水后不会有析出,不会呈现白色浑浊。

  

  国家标准既然允许白酒企业利用食用酒精勾兑香精,当然也允许“纯粮白酒+食用酒精+香精”,但是纯粮白酒必须占30%,可是绝大多数酒企加的都不够30%,即便加够,对水也仅呈现微微浅蓝。

  

  启动《中国细酒工程》,郑州酒协将在全国开展“寻找细酒好产品”活动,于12月举办首届中国细酒论坛及中国细酒博览会。

  

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