来自 招商展会 2020-02-01 02:02 的文章
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葡萄酒教育要有自己的“人文”特点

  

  

  

  葡萄酒和食品一样是一种从农田到餐桌的全链条产业,但它与食品不同的是,它的表现力更强。葡萄酒还传达出一种生活方式,所以它的商业链比食品有更多的细分,如一般食品从农田到餐桌涉及生产、加工、批发、消费,而葡萄酒还可以衍生出品鉴。所以,其从农田到餐桌整个链条应用的人才很多,很有挖掘的潜力。在这里笔者将中国葡萄酒教育分成经院科班式教育、职教订单式教育和品鉴培训式教育。

  

  经院科班式教育,课程的设计和师资是关键

  

  经院科班式教育的存在有历史和现实意义。葡萄酒首先是一门生产技术科学,所以离不开经院式的教育。国内的葡萄酒历史不长,经验有限。一个行业要做大,客观一定会需要相应的实践技术人才培训体系,这个在发达国家已是既定的事实。笔者认为,葡萄酒经院式培养的破题要做出自己的特色,关键在课程的设计和师资上。课程体系可以考虑与国外院校合作引进教材及课程体系的模式来优化。当然,引进的同时要适当的本地化。另外,还应该在两种师资上做出特色,一是固定的教学师资,二是实践性师资。固定的教学师资在葡萄酒学院的本科院校已经有了积累,职教学院可以从中引进。但是,考虑葡萄酒在中国发展时间不长,适当地吸收留学归国人员甚至国外师资会有很好的效应,留学师资有利于引入国际课程的本地化改造,同时通过海归与本地人才的互动,国际与本土可相得益彰。实践性师资是指为学生提供书本之外的实践性的指导,这种师资不一定是全职的,可以是与企业合作。这个在国外已经很成熟了,比如笔者有一位美国朋友在澳大利亚巴罗萨(Barossa)经营一家酒庄,美国有个高校的酿酒专业找到他对接合作,每年大学会派出几位学生去他的酒庄与他跟班实践。当然这种成本显然很高,实施起来有一定的难度,那么就可以在发展之初考虑更经济的衍生模式,比如把酿酒师请到中国来进行实习指导,甚至更为经济的一种方式是学院与中国合作企业利用中国与南半球国家的季节差,共同请飞行酿酒师来指导中国企业酿酒,学院学生则择机跟班实习。这样企业效益有了,职教学院也培养出了真正动手能力强的学生。

  

  职教订单式教育,挖掘人才空白

  

  职教订单式教育可以理解为对经院教条的一种反思,中国葡萄酒生产端的技术养成还需要时间,葡萄种植、葡萄酒的生产及营销在国内的技术型培训很少,几乎是空白,中国的国有葡萄酒产业链客观上对这种培训有需求。

  

  中国的宁夏回族自治区作为西北内陆欠发达省份,现有的酿酒葡萄种植面积已经达到50多万亩,相当于新加坡国土面积的一半,比澳大利亚知名产区巴罗萨种植面积的三倍还多;烟台蓬莱在2010年的普通种植面积就达15万亩,相当于蓬莱十分之一的土地都在种植葡萄,而且中国各葡萄酒产区的葡萄种植还呈上升趋势,比如宁夏计划到2020年葡萄种植规模扩大到100万亩,而如果这个规模实现的话,宁夏的葡萄种植面积就已经直逼法国的波尔多了。

  

  不断壮大的葡萄种植让产业遇到技术瓶颈,现有的公司加农户的形式,是公司派出人员指导散户农民进行种植,未来中国葡萄酒要升级,葡萄种植需要比农民更专业的蓝领工人来辅益,进而最终走向替代。

  

  所谓的职教体系,就是类似于德国的应用性理工学院,这种体系往往还与公司订单式教育相结合,也就是入学即就业。它不但有系统的理论学习,还有学生实操课程,以工作应用为主要教育目的。

  

  开拓中国的葡萄酒职教体系,可以以设立葡萄酒相关的职业学院为导向。澳洲的职业学校(TAFF)在每个州都有,这是澳洲培训蓝领工人的主要机构,这其中就包括酒水服务、葡萄种植及酿酒等实用课程,很多进入葡萄酒行业的人往往先从TAFF课程开始学习。未来在中国葡萄酒行业,类似于澳洲的TAFF职教是一个较好的方向。

  

  另外,国外无论是研究还是实践,都表明葡萄酒具有产业乘数效应,即葡萄酒产业的发展可以带动食品、旅游、奢侈品等关联产业的发展。但是上述这些产业也已经在各地遍地开花,宾馆、酒店、旅游、游艇会等等五花八门,咋看起来没有新意。笔者认为,国内是过度炒作硬件设施建设,但缺乏软件及细致的服务型人才去服务这个消费过程,职教体系可以做这方面的可行性分析,挖掘人才空白。这些人才都是在服务国内的富裕人士和高级白领,这些产业也是新兴的产业,未来也很具有市场潜力,而且市场在发展,消费也会跟着成熟。发达国家已经经历了这个过程,笔者认为,国外的经验国内行业可以借鉴。

  

  此外,酒水与食品配搭、食材选择也成为一门技能,总部在意大利的全球慢食(餐)是一个全球推广有机精品高质生活方式的组织,就把上述理念与人才培训进行很好地嫁接,成立了一所烹饪大学。未来职教可以考虑引入这些发达国家的理念。

  

  品鉴培训式教育,非脱岗脱产式快餐式的培养

  

  品鉴培训式教育符合现代社会终身学习的理念,与前两者模式不一样的是,这种教育通常是非脱岗脱产式快餐式的培养。现在国内的葡萄酒品鉴几乎由国外的机构及葡萄酒渠道商垄断,而且中国葡萄酒品鉴还有一个问题,就是由于课程体系、品鉴话语几乎是国外引进的,本地葡萄酒的品鉴就被淹没了。未来,中国国产葡萄酒要升级换代,应该发展葡萄酒品鉴的中国语境。英国葡萄酒及烈酒教育基金会WSET(wine spirit Education Trust)是全球最受欢迎的葡萄酒培训课程之一,最早WSET还只是在英国本土进行培训,但现在中国市场已是WSET的全球最大生源国之一,一二线城市海归和白领的推动,推高其需求,WSET在中国推出特许培训机构以满足市场对葡萄酒资质教育的需求。与其他资质教育培训相同,WSET采取分级考试制度,与英国人擅长在全球做的英语语言考试制度一样,不但通过这些制度赚全球的钱,还顺带传播了文化。

  

  中国葡萄酒教育需要有自己的格局

  

  笔者认为,经院式的葡萄酒教育宽口径是优势,但由于其起点高,学术性偏强,培养学生的基数有限,而文化品鉴培训的葡萄酒教育又缺少技术厚度,对葡萄酒种植生产的影响有限,适度地开展开发葡萄酒职教体系是一条兼而有之的理想之路。葡萄酒职教体系可以在与境外品鉴教育机构合作的基础上争取到国家劳动部门的技术认定支撑。同时,再根据进口葡萄酒的品鉴培养跟进国产葡萄酒的品鉴,培育开发出中国声音。现有的国内几所葡萄酒学院从学术上具备从本科到博士的培养体系,但这些培养更多是经院式的培养,实操能力欠缺,然而这种宽口径的培养也奠定了葡萄酒人才良好的基础,包容性很强,人才发展有较强的伸缩性。

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